Célébrissime pour ses pizzas variées, la cuisine italienne comporte aussi des recettes de tartes salées confectionnées à base d’ingrédients emblématiques de la Botte. Délicieux et conviviaux, ces plats moins connus dans notre pays sont parfaits pour l’été.
Erbazzone
Typique de la cuisine ligurienne, cette tourte originaire de la province de Reggio d’Émilie puise son inspiration dans les produits de la région, tels que la pancetta, les blettes et le parmigiano reggiano – ou, selon les villages le grana padano.
Pour un moule rectangulaire de 10 cm x 32 cm :
Pour la pâte : 250 g de farine • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 15 g de beurre en dés • 1 c. à café de sel • 125 ml d’eau pétillante
Pour la garniture : 60 g de pancetta • 1 oignon haché • 1 gousse d’ail hachée • les feuilles de 10 à 12 blettes, lavées et ciselées en grosses lanières • 1 botte de persil • 60 g de parmigiano reggiano ou de grana padano • huile d’olive • sel, poivre
1/ Mettez la farine dans un saladier, ou dans le bol d’un robot muni du crochet pétrisseur et creusez-y un puits. Versez l’huile d’olive et ajoutez le beurre et le sel. Pétrissez en incorporant l’eau progressivement, jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Couvrez et laissez reposer 1 h à température ambiante.
2/ Dans une poêle chaude antiadhésive, faites dorer la pancetta coupée en lardons, puis ajoutez l’oignon et l’ail. Ajoutez les blettes, salez et poivrez. Couvrez et faites cuire env. 10 min à feu doux.
3/ Lorsque les blettes sont tendres, incorporez le fromage (parmigiano reggiano ou grana padano) et les feuilles de persil ciselées. Retirez du feu et laissez refroidir.
4/ Divisez la pâte en deux boules équivalentes. Sur un plan de travail fariné, étalez chaque boule de pâte en un rectangle un peu plus long et un peu plus large que la taille du moule.
5/ Couvrez le moule de papier sulfurisé et disposez-y le premier rectangle de pâte. Piquez la pâte de plusieurs coups de fourchette, puis répartissez-y la garniture.
6/ Recouvrez du second rectangle de pâte, scellez les bords, puis piquez la surface de la seconde pâte de coups de fourchette.
7/ À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez la tourte d’un filet d’huile d’olive et parsemez de parmigiano reggiano ou grana padano. Enfournez env. 45 min à 180°C.
Tarte grillagée aux courgettes, aux poireaux et à la ricotta
L’appareil de cette tarte savoureuse est à base d’œufs et de ricotta, un fromage crémeux qui entre dans la composition de nombreuses préparations italiennes salées ou sucrées.
Pour un moule à tarte de 28 cm de diamètre :
Pour la pâte : 250 g de farine • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 15 g de beurre en dés • 1 c. à café de sel • 125 ml d’eau pétillante
Pour la garniture : 40 g de grana padano • 3 œufs • 250 g de ricotta • 3 courgettes • 2 blancs de poireaux • huile d’olive • sel, poivre
1/ Mettez la farine dans un saladier, ou dans le bol d’un robot muni du crochet pétrisseur et creusez-y un puits. Versez l’huile d’olive et ajoutez le beurre et le sel. Pétrissez en incorporant l’eau progressivement, jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Couvrez et laissez reposer 1 h à température ambiante.
2/ Lavez les légumes et retirez les extrémités des courgettes. Coupez le tout en rondelles. Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d’huile d’olive et faites rissoler les légumes avec du sel et du poivre. Baissez le feu, couvrez et laissez étuver 10 à 15 minutes.
3/ Dans un récipient, fouettez la ricotta avec les œufs. Incorporez-y le grana padano, puis ajoutez cette préparation aux légumes.
4/ Préchauffez le four à 170 °C. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en un disque un peu plus grand que votre moule à tarte. Garnissez le moule de papier sulfurisé et disposez-y la pâte en la laissant déborder. Piquez le fond de plusieurs coups de fourchette et répartissez la garniture en prenant soin de bien égaliser la surface.
5/ Passez le rouleau sur le moule afin de couper la pâte qui déborde. Retirez la bande de pâte, faites-en une boule et étalez-la sur le plan de travail.
6/ Découpez plusieurs bandes de pâte, puis quadrillez-en la surface de la tarte. Enfournez pour env. 40 minutes.
Farinata di ceci
Cette tarte fine à la farine de pois chiches est typique de la cuisine ligure, en particulier de Gênes. Chez nous, elle est à l’origine de la socca qu’on déguste dans la région de Nice. La recette de base peut être agrémentée d’herbes aromatiques, de rondelles d’oignons, de légumes d’été… à cuire dans la pâte ou à ajouter lorsque la farinata est cuite.
Pour un moule de 28-30 cm de diamètre :
450 g d’eau à température ambiante • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 150 g farine de pois chiches • 1 c. à café de sel • huile de tournesol
Pour la garniture : 1 oignon nouveau coupé en rondelles fines • 1 pot de ricotta • quelques brins de romarin • 1 filet d’huile d’olive
1/ La veille, mettez la farine de pois chiches dans un saladier, délayez-la avec l’eau en l’ajoutant petit à petit et en remuant bien, jusqu’à ce que vous obteniez une pâte liquide.
2/ Ajoutez le sel et l’huile d’olive, mélangez jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Couvrez le saladier de film alimentaire et laissez reposer toute la nuit à température ambiante.
3/ Le lendemain, retirez la mousse qui s’est formée à la surface à l’aide d’une écumoire et remuez la pâte avec un fouet.
4/ Graissez un moule ou une poêle antiadhésive à poignée amovible (sans la poignée) avec de l’huile de tournesol. Versez-y la pâte à l’aide d’une louche.
5/ Enfournez dans le four préchauffé à 250 °C pendant 15 à 20 min, ou jusqu’à ce que la farinata soit dorée. Laissez refroidir quelques minutes.
6/ Faites dorer les rondelles d’oignon dans une poêle chaude avec l’huile d’olive, puis répartissez-les sur la farinata. Ajoutez quelques cuillerées de ricotta et quelques brins de romarin. Coupez de petites parts au moment de servir, à l’apéritif par exemple.
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Quelle recette vous donne envie de voyager en Italie ?
