Légumes anciens, légumes oubliés, légumes d’antan… toutes ces appellations désignent des légumes rustiques qui poussent depuis plusieurs siècles dans nos potagers, et dont la consommation était tombée en désuétude, souvent au profit de celle de la pomme de terre. Excellents d’un point de vue gustatif et nutritionnel, les légumes anciens font leur retour sur les étals et sont faciles à cultiver. À la vapeur, en soupe, en purée… les possibilités de les cuisiner sont nombreuses ! Découvrez 3 recettes avec certains de ces aliments qui font partie de notre patrimoine culinaire et gastronomique.
Tarte rustique au rutabaga et au panais
Visuellement proche du navet, le rutabaga est cependant plus gros, avec une chair jaune, dont le goût est plus sucré que le navet. Le panais, qui ressemble à une carotte blanc crème, a une saveur douce et sucrée, rappelant aussi la noisette.
Pour 6 pers. : pour la pâte sablée : 250 g de farine • 125 g de beurre • 1 jaune d’œuf • 5 cl d’eau • 2 c. à soupe d’herbes de Provence • pour la garniture : 2 ou 3 rutabagas, selon leur calibre • 1 panais • 3 oignons de Roscoff • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 50 g de beurre • 200 g de chèvre frais • 3 c. à s. de miel de fleur d’acacia • Sel, poivre
1/ Préparez la pâte : dans un saladier, réunissez la farine, les herbes de Provence, et le beurre coupé en dés. Malaxez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez le jaune d’œuf et l’eau. Formez une boule et entreposez-la au réfrigérateur.
2/ Pendant ce temps, préparez la garniture : épluchez et coupez en petits dés le rutabaga et le panais. Retirez la première peau des oignons, et coupez-les aussi en dés.
3/ Versez 1 c. d’huile d’olive dans une sauteuse chaude, et faites-y fondre 20 g de beurre. Faites-y dorer les dés d’oignons, puis réservez. Dans la même poêle, ajoutez le reste de beurre et d’huile, puis faites colorer légèrement les dés de rutabaga et de panais. Baissez le feu et couvrez. Laissez cuire sur feu doux une dizaine de minutes, en remuant de temps en temps.
4/ Dès que les légumes sont tendres, retirez la sauteuse du feu. Ajoutez-y les dés d’oignons, salez, poivrez et mélangez bien.
5/ Préchauffez le four à 180°C. Sur le plan de travail couvert d’une feuille de papier cuisson, étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur env. 35 cm de diamètre. Étalez le fromage de chèvre frais jusqu’à env. 5 cm du bord. Déposez les légumes, répartissez le miel, puis rabattez les bords de la pâte sur les légumes. Enfournez pour 40 min environ.
Salade de topinambours au pesto de persil et noisette
Le goût délicat du topinambour rappelle celui de l’artichaut. Choisissez des tubercules bien fermes, gages de fraîcheur, et consommez-les sans tarder, ils seront plus digestes. Vous n’êtes pas obligés de les éplucher, il suffit de bien les brosser sous l’eau.
Pour 4 pers. : 500 g de topinambours • 1 poignée de noisettes décortiquées • 1 c. à soupe d’huile d’olive • pour le pesto : 1 petit bouquet de persil • 1 gousse d’ail • 25 g de poudre de noisettes • 5 cl d’huile d’olive • Sel, poivre • 1 poignée de noisettes pour le décor
1/ Préchauffez le four à 180 °C. Brossez les topinambours sous un filet d’eau et coupez-les en rondelles d’env. 5 mm d’épaisseur. Mettez-les dans un saladier, versez 1 c. à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez et mélangez bien. Enfournez env. 25 à 30 min, en les retournant à mi-cuisson.
2/ Pendant ce temps, préparez le pesto : rincez le persil et retirez l’excédent d’eau avec un torchon propre ou du papier absorbant. Détachez les feuilles et mettez-les dans un mixeur avec la poudre de noisettes, la gousse d’ail pressée, l’huile d’olive, 1/2 c. à café de sel et du poivre. Mixez jusqu’à ce qu’à obtenir une préparation homogène.
3/ Disposez les rondelles de topinambours sur un plat de service, répartissez le pesto de persil et parsemez de noisettes concassées.
Gratin de céleri-rave au jambon et à la tomme de brebis
Délicieux cru, accompagné par exemple d’une rémoulade, le céleri-rave révèle aussi toute sa finesse cuit en gratin, où il se marie très bien au fromage.
Pour 4 pers. : 1 petite boule de céleri-rave • 300 g de dés de jambon blanc • 150 g de tomme de brebis • 20 g de beurre • 25 cl de crème liquide • sel, poivre du moulin
1/ Épluchez le céleri-rave, puis coupez la chair en tranches régulières d’env. 1 cm d’épaisseur. Recoupez les tranches en bâtonnets, et faites-les cuire 10 min à la vapeur.
2/ Préchauffez le four à 180 °C. Dans un saladier, réunissez le céleri cuit aux dés de jambon. Salez à votre goût et mélangez. Beurrez un plat à gratin, puis répartissez-y le contenu du saladier.
3/ Faites bouillir la crème dans une petite casserole, puis éteignez le feu. Retirez la croûte du fromage, râpez la tomme et faites-la fondre dans la crème chaude. Remuez à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
4/ Versez cette crème au fromage sur le plat, assaisonnez de poivre et enfournez pour env. 20 min, jusqu’à ce que le dessus soit gratiné. Servez dès la sortie du four.
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Quels légumes anciens aimez-vous cuisiner ?
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