On a coutume de décrire la Corse comme une montagne dans la mer. Ses spécialités culinaires, imprégnées par la culture montagnarde, en sont le reflet : porcs élevés en altitude donnant des salaisons au goût unique, miel de montagne, sans oublier le gibier prélevé dans le maquis dense au relief marqué. Une partie du littoral est, moins accidenté, est connu pour être propice à la culture de l’olive, de la noisette et des agrumes (citron, pamplemousse, mandarine, bergamote…). Ne résistez plus et offrez-vous un voyage gustatif en découvrant 3 recettes de la cuisine corse !
Soupe corse
Fabriqué à partir de filets de porcu nustrale, race porcine corse, le lonzu était traditionnellement suspendu au plafond de la cuisine et fumé par la cheminée de la pièce. Son affinage lui permet de développer un goût de noisette délicat, qu’on apprécie aussi bien en assiette de charcuterie que pour parfumer des plats.
Pour 4 pers. : 8 tranches de lonzu corse • 70 g de haricots blancs secs • 2 feuilles de chou vert • 2 pommes de terre à chair ferme • 1 courgette • 2 petites carottes • 2 petits navets • 2 oignons • 1 gousse d’ail • 1 branche de céleri • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 5 branches de thym • 2 feuilles de laurier • sel et poivre du moulin
1/ La veille, faites tremper les haricots dans de l’eau froide.
2/ Le lendemain, égouttez-les, puis faites-les cuire à l’eau bouillante salée, pendant 1 h 30 environ. Égouttez-les.
2/ Versez l’huile d’olive dans une cocotte, ajoutez les oignons pelés et hachés, la gousse d’ail en chemise écrasée, le céleri coupé en dés, les feuilles de chou émincées, le thym et le laurier. Ajoutez également la moitié du lonzu coupé en lanières et arrosez de 2 litres d’eau. Salez et poivrez, portez à frémissements et laissez cuire 10 min.
3/ Pelez les pommes de terre, les carottes et les navets. Coupez-les en dés et ajoutez-les, ainsi que les courgettes coupées en cubes et les haricots cuits. Couvrez et laissez mijoter 25 minutes.
4/ Servez bien chaud, avec le reste lonzu taillé en lanières, et des croutons de pain frottés à l’ail.
Cannellonis au brocciu
Obtenu à partir du lactosérum de lait de brebis corse, le brocciu est élaboré pendant la période de production du lait, c’est-à-dire d’opctobre à juin. Incontournable de la cuisine corse, le brocciu entre dans la composition de desserts comme de plats salés, dont les mythiques cannellonis.
Pour 4 pers. : pour la farce : 12 feuilles de lasagne fraîche • 1 brocciu frais • 1 œuf • 40 feuilles de menthe • Les feuilles de 1 botte de blettes • pour la sauce tomate : 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1 litre de passata (pulpe de tomate) • 4 brins de basilic frais • huile d’olive • 60 g de fromage de brebis sec râpé (à défaut, du pecorino) • sel et poivre du moulin
1/ Préparez la sauce tomate : faites dorer l’oignon et l’ail dans de l’huile d’olive, ajoutez la pulpe de tomate et un peu d’eau. Salez, poivrez et ajoutez les feuilles de basilic ciselées. Laissez mijoter env. 30 minutes à feu doux.
2/ Préparez la farce : ciselez les feuilles de blettes (réservez les côtes pour une autre recette). Faites-les étuver dans un faitout avec un peu d’huile d’olive.
3/ Écrasez le brocciu à la fourchette et ajoutez l’œuf, la menthe hachée et les feuilles de blettes. Salez, poivrez et réservez au frais.
4/ Trempez les feuilles de lasagnes une à une dans de l’eau chaude. Retirez-les et posez-les à plat sur un grand torchon. Étalez la farce sur chaque feuille avec le dos d’une cuillère à soupe, roulez aussitôt la pâte, collez avec un peu d’eau chaude.
5/ Nappez un plat allant au four d’une couche de sauce tomate, disposez les cannellonis, recouvrez de sauce tomate et parsemez de fromage râpé. Faites cuire au four env. 20 minutes à 180 °C.
Beignets de farine de châtaigne au brocciu
Protégée par deux appellations d’origine (une AOC et une AOP), la farine de châtaigne corse est à l’origine un mets de paysan qui a permis, au cours de l’histoire, de lutter efficacement contre les périodes de disette, les châtaigniers poussant en effet en abondance sur l’île de beauté. Exempte de gluten, cette farine au goût sucré unique, contient en outre une très faible quantité de matière grasse.
Pour env. 25 beignets : 500 g de brocciu frais • 200 g de farine de châtaigne • 50 g de farine de blé • 2 œufs • 50 g de sucre semoule • 25 cl de lait • 2 c. à soupe d’huile • 1 sachet de levure chimique • sel • huile de cuisson
1/ Dans un saladier, mélangez les deux sortes de farines avec une pincée de sel et le lait tiède. Incorporez les œufs, la levure, le sucre et l’huile. Entreposez 1 h au réfrigérateur.
2/ Chauffez l’huile de friture à 170 °C. Vérifiez la température en jetant un morceau de pain : le bain d’huile est prêt lorsque l’huile grésille.
3/ Coupez le brocciu en cubes de 2 ou 3 cm de côté, puis enfoncez-les un à un dans la pâte. Récupérez-les à l’aide d’une grosse cuillère, puis plongez-les dans l’huile.
4/ Retirez-les à l’aide d’une écumoire dès qu’ils sont dorés et égouttez-les sur du papier absorbant. Roulez-les encore chauds dans le sucre semoule.
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